霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。 同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。 霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。霉菌产生的毒素毒性很大，《美国微生物学会》（AmericanSocietyforMicrobiology）期刊上发表的一份研究探察了这类微生物产生毒素的机制、这些毒素如何导致人体产生疾病，以及它们如何被利用进行生物战。霉菌感染的症状包括哮喘、过敏、头疼、神经问题、疲劳、虚弱、关节疼、认知力减退、记性变差、自体免疫疾病、脱发、抑郁、头晕、视力变化等。